La cucina romana è dieta mediterranea da sempre, anche quando nessuno la chiamava così. È il messaggio che arriva da Il Bocconcino, osteria nel quartiere Celio, a pochi passi dal Colosseo, in occasione della prima Giornata internazionale della Dieta Mediterranea, che si celebrerà lunedì 16 novembre 2026. La ricorrenza, istituita dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite nel dicembre 2025 su proposta dell’Italia, sostenuta da altri dieci Paesi del Mediterraneo, cade nella stessa data in cui, nel 2010, l’UNESCO ha iscritto la dieta mediterranea nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
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Il riconoscimento UNESCO non riguarda soltanto un regime alimentare, ma un vero e proprio modo di vivere, fondato sui prodotti del territorio, sul rispetto delle stagioni, sulla condivisione della tavola e sulla trasmissione delle conoscenze tra generazioni. Principi che appartengono da secoli alla cucina romana tradizionale, quella delle case e delle osterie, nata dall’incontro tra necessità, disponibilità degli ingredienti e ingegno popolare.
Per lungo tempo, infatti, l’alimentazione quotidiana dei romani si è basata su ingredienti semplici e stagionali. Legumi, verdure di campo, olio, pane e pecorino erano protagonisti della tavola, insieme al pesce proveniente dal litorale. Dalla pasta e ceci alla pasta e fagioli, dalla cicoria ai broccoletti, dalle puntarelle ai carciofi, la tradizione gastronomica della Capitale ha costruito il proprio patrimonio su prodotti accessibili e preparazioni legate ai ritmi della natura.
La carne, spesso riservata alle occasioni di festa, veniva utilizzata valorizzando anche i tagli meno nobili. A questo patrimonio si è aggiunto il contributo della cucina giudaico-romana, con le sue conoscenze nella preparazione delle verdure e del pesce azzurro. Una tradizione che racconta una cultura alimentare basata sull’utilizzo delle risorse disponibili e sulla capacità di evitare gli sprechi.
È proprio questo patrimonio che Giancarlo Pragliola, ex farmacista, patron del Bocconcino e custode della cucina romana e giudaico-romana, studia e ripropone dal 2005. La sua ricerca si fonda su due principali riferimenti: gli archivi di ricette di Ada Boni e Livio Jannattoni, che hanno documentato la cucina della Capitale, e la tradizione orale delle famiglie romane, attraverso preparazioni tramandate di generazione in generazione, molte delle quali mai raccolte in un libro.
Un lavoro di recupero che interpreta la dieta mediterranea non come una semplice definizione gastronomica, ma come un patrimonio di conoscenze, abitudini e memorie da conservare. Con l’arrivo dello chef Gabriele Tudisco, entrato nel progetto in occasione della riapertura dopo il Covid, questa ricerca si è ulteriormente sviluppata attraverso «La cucina introvabile», una carta dedicata ai piatti romani che rischiano di scomparire, espressione di una cucina di necessità e di stagione.
«La dieta mediterranea non l’hanno inventata i nutrizionisti: a Roma era semplicemente il modo di mangiare di chi aveva poco e non buttava niente. Pasta e legumi, cicoria, un pezzo di pecorino, il pane del giorno prima. Il nostro lavoro non è farne un’etichetta, ma tenerla viva nel piatto», spiega Giancarlo Pragliola.
Al centro di questo approccio resta la stagionalità. Il Menu Calendario del Bocconcino segue i tempi dell’orto e del mercato, con materie prime provenienti da fornitori selezionati, tra cui il pecorino di Deroma. Una scelta che punta a mantenere vivo il legame tra le ricette, i prodotti e il territorio.
Nel 2008 Il Bocconcino ha ricevuto da Arsial e dal Comune di Roma il riconoscimento di miglior osteria per il rapporto qualità-prezzo e per l’attenzione alla cucina del territorio. Oggi il locale è segnalato anche dalle guide Lonely Planet e Petit Futé.
La prima Giornata internazionale della Dieta Mediterranea diventa così un’occasione per riscoprire il rapporto tra tradizione gastronomica romana e cultura alimentare mediterranea, attraverso ricette che raccontano la storia della città e un sapere culinario tramandato nel tempo.
