Quando il calore degli antichi sapori locali si fonde con la freschezza delle idee di quattro giovani determinati accade che, come per magia, la tradizione incontra l’innovazione ed è proprio da questo connubio vincente che nascono realtà come “Bontà Natura”. Un’azienda setina che da diversi anni si pone l’obiettivo di valorizzare uno dei prodotti più preziosi della cultura enogastronomica locale: la confettura di visciole, ingrediente principe delle rinomate crostatine. Il tutto, ovviamente, nel più ossequioso rispetto dell’antica tradizione.
Di tradizioni e molto altro abbiamo parlato con i responsabili dell’azienda: Matteo Proia, Federica Fiorini, Danilo Imperatori e Giulio Leggeri.
– Partiamo dalle basi: cosa caratterizza le visciole?
“I segni distintivi della visciola principalmente si basano su due caratteristiche, la prima è il colore rosso rubino, tendente quasi al nero con l’avanzare della maturazione del frutto, la seconda è legata al sapore del frutto, la cui nota principale è data dall’asprezza”.
– Come è nata l’idea di questa attività?
“L’idea è nata circa 15 anni fa, in via sperimentale, sin da piccoli, con i nostri nonni, ci siamo dati da fare nella raccolta e nella preparazione della confettura di visciole. Abbiamo cercato, quindi, in base ai racconti degli anziani e allo studio delle varie specie di piante, di individuare e caratterizzare la varietà di visciola corrispondente alla tradizione. La fase sperimentale si è conclusa nel 2014, quando questo progetto è diventato concreto con la nascita della prima azienda agricola sul territorio, dedita alla coltivazione e promozione della visciola”.
– La visciola è un prodotto caratteristico della nostra zona, in che modo la valorizzate?
“La valorizzazione passa attraverso il rispetto della tradizione, rispettando l’antica ricetta con le giuste proporzioni tra frutta denocciolata e zucchero, portando a conclusione tutto il processo con una lenta fase di cottura che, attraverso l’ossidazione del prodotto, consente di ottenere una confettura dal colore bruno. La valorizzazione passa anche attraverso altre ricette della tradizione come le visciole al sole, ottenute ponendo il frutto coperto di zucchero al sole in barattoli di vetro per 40 giorni. Il risultato è un prodotto strepitoso, ricco sia di gusto che di vitamine e antiossidanti, da consumare da solo o in accompagnamento a diversi tipi di cibo”.
– Si avvicina il periodo della raccolta come si svolge questa fase?
“La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano, la delicatezza del frutto non consente la raccolta con l’ausilio di mezzi meccanici, inoltre serve un occhio ben allenato per distinguere i frutti maturi al fine di ottenere la massima resa”.
– Come si svolge la lavorazione?
“I frutti appena raccolti vengono lavati e poi denocciolati uno ad uno, raggiunta la giusta quantità vengono messi poi in un cuocitore insieme allo zucchero e tutto lasciato cuocere per almeno 7 ore, mescolando continuamente. La lunga cottura è dovuta al fatto che la visciola è molto acquosa, quindi la confettura va fatta rapprendere sino alla giusta consistenza, non vengono utilizzati addensanti nel processo, tutto viene fatto come le nostre nonne facevano anni fa“.
– Oltre alla confettura di visciole quali altri prodotti realizzate?
“Da alcuni anni la nostra azienda si sta specializzando nella coltivazione di piccoli frutti (mora, lampone, mirtillo) la cui produzione si ha durante il periodo estivo,i frutti principalmente vengono venduti freschi e sono molto apprezzati nelle pasticcerie del luogo che li preferiscono ai prodotti di importazione, sia per il sapore sia per la freschezza, potendo contare su una raccolta giornaliera. Il prodotto fresco che rimane invenduto viene trasformato in confettura. Altra parte della produzione riguarda i sottolii he trovano il loro massimo esponente in un altro prodotti principe del nostro territorio: il carciofo”.
– È difficile fare business in questa zona? Lavorare sul territorio offre più possibilità o limitazioni a chi fa impresa?
“La difficoltà maggiore risiede nella concorrenza che si ha con i prodotti industriali, utilizzati soprattutto in pasticceria, abbiamo adottato la politica di contenimento dei costi al fine di restare competitivi rispetto alla concorrenza. È una politica aziendale che ci sta premiando, molte aziende del luogo hanno capito le potenzialità del prodotto e hanno soprattutto intuito che al giorno d’oggi la gente sempre più spesso fa una spesa consapevole, acquista i prodotti ponendo molta attenzione a quello che viene riportato sulle etichette e agli ingredienti che li compongono”.
– Quanto è estesa la vostra rete? Dove arrivate a distribuire i vostri prodotti?
“Il canale di vendita principale resta quello della provincia di Latina, con alcuni ingressi anche su Roma, attraverso il supporto di numerose attività che propongono prodotti artigianali di qualità. Stiamo puntando ad allargare l’e-commerce attraverso la vendita su internet”.
– Che quantità di prodotto realizzate all’anno?
“La produzione di visciole sta prendendo man mano sempre più vigore, stiamo portando a compimento la fase iniziale partita nel 2014. In generale possiamo affermare che, nel nostro piccolo, tra le 10 diverse confetture che produciamo, lavoriamo circa 100 quintali di frutta fresca e 20 quintali di verdura per i sott’olii”.
– I vostri prodotti sono finiti in un noto programma televisivo di Real Time è stata una buona pubblicità?
“Siamo stati molto lieti di rivedere i nostri prodotti comparire in TV, è li che abbiamo capito che il duro lavoro gli investimenti e la passione per questo territorio stavano finalmente dando i frutti. È stato bello vedere come il prodotto cardine della nostra produzione la confettura di visciole sia stato percepito dalle persone come identificativo del territorio”.
– Quanto è cresciuta la vostra start-up in questi anni? Quali obiettivi vi ponete per il futuro?
“La commercializzazione dei nostri prodotti è partita solo due anni fa, quando abbiamo realizzato il laboratorio per la trasformazione dei prodotti. La risposta della clientela, anche attraverso la partecipazione a diverse rassegne enogastronomiche del territorio, è stata per certi versi sorprendente. In questi ultimi tempi si è discusso molto sulla patria della vera crostatina di visciola, ma ci siamo chiesti veramente se il prodotto al suo interno sia veramente del territorio? L’obiettivo è di consegnare definitivamente a questi prodotti un passaporto, che gli consenta veramente di portare alto il nome del nostro territorio e che sia anche fonte di ispirazione per altre persone di intraprendere lo stesso cammino, solo l’unione fa la forza”.
Francesca Leonoro
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